市場(chǎng)調查機構SPINS近日發(fā)布了美國最新一年的乳制品各類(lèi)別市場(chǎng)銷(xiāo)售數據以及新品趨勢，展示了當今全球乳制品的創(chuàng )新前沿，也為國內企業(yè)在新品開(kāi)發(fā)方面提供了很大的參考價(jià)值。

總體來(lái)看，植物基乳制品相對常規乳制品增長(cháng)速度更快，奶酪和奶精類(lèi)別產(chǎn)品則表現出較好的市場(chǎng)表現，無(wú)論乳基還是植物基，都取得了不錯的增長(cháng)率。

乳制品的哪些屬性更能吸引消費者？

在細分領(lǐng)域，牛奶類(lèi)別中，帶有動(dòng)物福利標簽的牛奶增長(cháng)了18%，帶有草飼標簽的牛奶增長(cháng)了7%，巧克力風(fēng)味牛奶增長(cháng)了7%；而不帶有機標簽的牛奶降低了1%，低脂牛奶（脂肪含量少于1%）降低了3%，高糖牛奶（每份含糖量＞15g）降低了2%。這些市場(chǎng)動(dòng)態(tài)反映了消費者更加注重牛奶的品質(zhì)和健康屬性，也開(kāi)始關(guān)注產(chǎn)品的可持續性。值得注意的是，低脂牛奶已不像從前那樣受歡迎，消費者開(kāi)始意識到健康的脂肪對人體是具有一定價(jià)值的，開(kāi)始理性地審視低脂脫脂牛奶的營(yíng)養性和健康性。

在奶油和奶精類(lèi)別中，不含人工防腐劑的產(chǎn)品市場(chǎng)增長(cháng)了17%，焦糖風(fēng)味增長(cháng)了70%，咖啡風(fēng)味減少了46%，帶有非轉基因認證標簽的產(chǎn)品增長(cháng)了28%，小包裝產(chǎn)品增長(cháng)了2%。

在奶酪和酸奶類(lèi)別，奶酪絲市場(chǎng)增長(cháng)了16%，帕瑪森乳酪增長(cháng)了20%，冰島酸奶減少了10%。帶有草飼標簽的奶酪增長(cháng)20%，帶有草飼標簽的酸奶則減少了2%，這反映了消費者對酸奶的乳基來(lái)源似乎并不太關(guān)注。

在植物奶類(lèi)別，燕麥奶取得了飛速增長(cháng)，實(shí)現了143%的增長(cháng)率，而杏仁椰子混合奶減少了18%，腰果奶減少了14%，燕麥奶憑借更醇厚的口感和豐富的營(yíng)養，以及有利于環(huán)保的優(yōu)勢，開(kāi)始逐漸取代其他植物奶，成為植物奶類(lèi)別最熱門(mén)的產(chǎn)品。另外，添加了DHA成分的植物奶增長(cháng)了485%，DHA對兒童的大腦發(fā)育以及心血管健康具有很大的意義，因此成為常見(jiàn)的功能性添加成分。

植物基奶油&奶精總體增長(cháng)了199%，其中添加了MCT成分的產(chǎn)品增長(cháng)了730%，焦糖風(fēng)味奶精增長(cháng)了84%，大豆奶精和杏仁奶精的市場(chǎng)則表現一般，甚至出現了負增長(cháng)。

在植物基奶酪和酸奶類(lèi)別，碎奶酪增長(cháng)了39%，帕瑪森乳酪增長(cháng)了46%，燕麥酸奶增長(cháng)了40%，大豆酸奶和杏仁酸奶的增長(cháng)率則遠遠落后于其他植物基奶酪，分別增長(cháng)4%和1%。由此可見(jiàn)，大豆和杏仁在植物基乳制品原料中的優(yōu)勢已不再，大豆主要是因為容易致敏和大量轉基因大豆混雜，杏仁則是因為產(chǎn)量太小導致價(jià)格較高，以及對環(huán)境的破壞較大。

產(chǎn)品的標簽聲稱(chēng)也對乳制品的受市場(chǎng)歡迎程度了造成了一定的影響。在常規牛奶、奶酪、奶油和酸奶中，帶有動(dòng)物福利標簽的產(chǎn)品市場(chǎng)增長(cháng)了13%，有機成分、非轉基因、草飼標簽和無(wú)激素標簽的乳制品都增長(cháng)了4%。在植物基牛奶、奶酪、奶油和酸奶中，帶有過(guò)敏原標簽的產(chǎn)品市場(chǎng)減少了16%，帶有有機標簽的產(chǎn)品增長(cháng)了19%，物質(zhì)、無(wú)麩質(zhì)標簽增長(cháng)了18%，非轉基因標簽增長(cháng)了17%，素食標簽增長(cháng)15%。

同時(shí)，消費者也在通過(guò)乳制品來(lái)更好地幫助自己實(shí)現特殊的飲食習慣。常規乳制品中，含低Fodmap、生酮、Paleo等飲食方式標簽的乳制品也實(shí)現了較快的增長(cháng)。

植物基乳制品中，含有嚴格素食主義者、素食、WHOLE30、生酮和Paleo等飲食方式標簽的乳制品實(shí)現了高速的增長(cháng)率。

乳制品的創(chuàng )新趨勢

1、更多植物蛋白來(lái)源的開(kāi)發(fā)

目前，杏仁奶仍占植物奶的市場(chǎng)主導地位，但燕麥奶的市場(chǎng)份額正在急劇增加，預計未來(lái)幾年將超過(guò)杏仁奶的市場(chǎng)份額。同時(shí)，更多的具有可持續性、密集營(yíng)養和功能性的植物蛋白來(lái)源正在被開(kāi)發(fā)，如漢麻、亞麻、大麥、老虎堅果等。

Good Mylk Co推出的超級燕麥奶，僅含有燕麥、老虎堅果、紅棗、水和鹽等五種成分。老虎堅果（油莎豆）原產(chǎn)地是非洲及地中海沿岸國家，油脂含量高達35%左右，富含不飽和脂肪酸，類(lèi)似于橄欖油和杏仁油；同時(shí)蛋白質(zhì)含量高達10%左右，其中可被胃蛋白酶消化吸收的蛋白質(zhì)占70.59%，消化率極高，并含17種氨基酸，維生素（E和C），礦物質(zhì)（主要是磷和鉀），和非水溶性膳食纖維（抗性淀粉），有助于預防心血管疾病和降低膽固醇。它的含糖量高達25%，口感略帶甜味，可以直接替代添加糖。

Take Two Foods推出的大麥奶，使用了啤酒生產(chǎn)中的廢棄大麥，有利于可持續。每份含5g植物蛋白，含有完整的必需氨基酸、鈣和好脂肪，與其他植物奶相比，含糖量減少50%以上。Good Hemp是一家生產(chǎn)漢麻奶的企業(yè)。漢麻的營(yíng)養價(jià)值很高，含有豐富的植物蛋白、卵磷脂和大量延緩衰老的維生素E、硒、鋅、錳、鍺等人體必需的微量元素，還含有被譽(yù)為“植物腦黃金”的 α-亞麻酸(ALA)，可促進(jìn)智力和視力的發(fā)育。

TACHE開(kāi)心果植物奶，相比杏仁，開(kāi)心果的種植所需要的水要少得多，更有利于環(huán)保，并且口感也更加優(yōu)秀。

2、燕麥奶應用的進(jìn)一步延伸

隨著(zhù)燕麥奶市場(chǎng)的持續火爆，燕麥奶的應用繼續擴展到植物奶以外的領(lǐng)域，如燕麥酸奶、奶酪、奶精等，為了彌補燕麥在口感和營(yíng)養上的不足，也會(huì )添加一系列功能性成分和其他植物蛋白，但是需要強調清潔標簽和可持續性，減少配料表中添加劑的使用。

Melatta V-gurt植物基酸奶是由藜麥、燕麥和糙米蛋白制成，添加益生元、益生菌、姜黃，質(zhì)地濃厚，非轉基因。

DAH! 芒果辣椒風(fēng)味植物酸奶使用燕麥+杏仁+椰子奶為基料，采用慢發(fā)酵來(lái)產(chǎn)生光滑的乳脂質(zhì)地，每份含500億益生菌和8克植物蛋白。

3、更多功能性成分的添加

高蛋白、適應原、免疫成分、額外營(yíng)養素添加（膽堿、DHA、維生素 D、MCT），乳制品的功能性已得到進(jìn)一步的拓展……消費者希望在每一口乳品中都尋求更多的功能性益處，僅靠乳品本身的營(yíng)養已經(jīng)不夠了。

Ripple兒童植物奶專(zhuān)為兒童早期營(yíng)養而開(kāi)發(fā)，不含過(guò)敏原，添加 DHA Omega-3 脂肪酸、膽堿、益生元和豌豆蛋白，每份含8g植物蛋白和50mg DHA。

Califia Farms推出的有機蘑菇燕麥奶，添加了冬蟲(chóng)夏草和猴頭菇，有益于大腦健康。

Clevr推出的黃金超級拿鐵，以燕麥椰子奶為原料，添加姜黃、適應原蘑菇和益生菌，只需加入水，就可以調配出一杯適應原功能性植物奶。

4、草飼牛奶的普及

草飼牛奶具有更高的營(yíng)養價(jià)值，其蛋白含量更高、脂肪含量更低，維生素D3、胡蘿卜素更高，共軛亞油酸、α-亞麻酸含量分別約為普通牛奶的3倍、2.5倍。隨著(zhù)消費者對牛奶品質(zhì)的要求日益提高，草飼牛奶將擠壓大規模工業(yè)化生產(chǎn)的牛奶的生存空間。

Lifeway有機開(kāi)菲爾草飼牛奶，去除了99%的乳糖，乳糖不耐受人群也可以放心食用，添加了菊粉和益生菌，有益于腸道健康。

Lewis Road Creamery黃油使用來(lái)自新西蘭有機草飼牛奶為原料，具有天鵝絨般的光滑質(zhì)地。